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doLOHAS TOP食辞典トップ>魚をさばく

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1.
    魚の頭を左側、腹を手前にして置き、包丁を軽く滑らせウロコをとる。
2.
    あごの部分を外し、エラに沿って、切り目を入れる。
3.
    魚をひっくり返して 1. と 2. の行程を行う。(腹が向こう側にむいた状態)
4.
    再び頭を右、腹を手前にむけ、エラを持ち上げて血合い(内蔵)を取り出す。
5.
    腹の部分に切り目をいれ、内蔵を取り出す。
6.
    魚の下部分のかたいところ(ぜいご)を取る。残りの魚も同じ様にここまでさばく。
7.
    全ての魚が 1. 〜 6. までの行程が終わってから、流水で内蔵を取り除いた部分をきれいに洗い、水気を拭く。
8.
    斜めに頭を切り落とす。(姿煮をする場合は切り落とさなくてよい)
9.
    切り目の入っている腹部分に沿って、しっぽの方まで切り目を入れる。骨の上側に沿って、魚の真ん中あたりまで包丁でそぐように。
10.
    ひっくり返して背中に切り目を入れ、9.の切り目とつながるように切る。押して引くように切ると切りやすい。
11.
    骨が残っている身を行程 9.10. を繰りえし、骨と身に切り分け、三枚下ろしにする。身を持ち上げるように切っていくと切りやすい。
12.
    身の腹に残っている骨部分をそぐ。包丁を押して引くようにそぐ。そいだ部分は、捨てないで唐揚げなどに利用する。
13.
    刺身やたたき、フライにする場合は、骨を抜きます。濡らして堅く絞ったタオルと、骨抜き、水を張ったボウルを用意します。
14.
    左手に身を、右手に骨抜きを持ち、骨を抜いていく。左手で骨のある位置を確認しながら、尾っぽの方に向かって抜いていきます。
15.
    骨抜きがよごれたら、ボウルで洗いタオルで水気を拭き、再び骨を抜いていきます。骨を抜いたここまでの処理で、フライに出来ます。
16.
    たたきにしたい場合は、身と皮をはずします。頭の方の皮をつまんでひっくり返し、皮の部分を下にして、包丁の背で身をそぐように外します。
17.
    ここまで終了したら、あとは切り分けて刺身、またはたたいてたたきが作れます 。
番外
    残ったアラや骨は唐揚げにして頂けます。油でパリパリになるまでじっくり揚げて塩をふって召し上がれ!
アジの アジの アジの
アジをさばいて、こんなレシピに挑戦!
>>さっぱり食べたい時は…薬味たっぷりアジのサラダ仕立て
>>つみれから出汁が出て美味!アジのつみれ汁
>>お酒にも合う!アジの煮付け



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