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doLOHAS TOP食辞典トップ>白米の洗い方・計り方・炊き方

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材料(4人分): 白米・水・ ボウルとザル
大きめなボウルを用意し米を入れ、そこへたっぷりの水をいれる。手でかきまぜるように研ぎ、素早く水を捨てる。お米に対して3倍くらいの水が理想。
ポイント:研ぐ時も、炊く時と同じくらい良いお水を使った方がGOOD。ですが、あまり高級なお水ももったいないので、浄水で大丈夫。

1.の行程を3〜4回繰り返し、10分程度ザルにあげる。
炊く時は、浸水した後のお米を計量カップなどで計り、お米と同量の水で、ジャーまたは炊飯器で炊く。
ポイント:お米を炊く直前の状態(浸水した後の状態)で計る事によって、正しい水量がわかります。

実は、関西方面で採れたお米と関東方面で採れたお米は、研ぎ方が違いました。関西のお米はやわらかいので、水をかき混ぜるように研いできました。対して関東のお米は、少し固めなので手でぎゅっと押しつけるように洗うのが基本でした。

現在は、固めでしっかりしていると言われる関東のお米も、精米をきちんとされているものが多いので、研ぐ時にそれほど力を入れなず、関西と同じ方法でよいそうです。あまりもむと、お米が割れてしまいまうので注意です。

<発芽玄米の炊き方はコチラ!>
>発芽玄米の洗い方・計り方・炊き方
京都「菊乃井」での修業を経て、東京「日本橋ゆかり」の三代目主人。 2002年に料理の鉄人JAPAN CUPで総合優勝。その後、NYタイムズ紙に日本を代表する若手料理人として選ばれ、『世界の料理人』として認められる。
>鉄人・野永さんのレシピはコチラ!



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