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あ行

●あえる(和える)
数種類の素材を調味料などと混ぜながら味をつけること。
●あく抜き
材料に含まれているえぐみやくせを取り除くこと。材料により水につけたり茹でて取り除く。
●油抜き
油揚げやさつま揚げなど、油で揚げてある素材を調理する前に熱湯をかけて表面についている油を取りのぞくことです。食品をざるにのせて熱湯を回しかけるか、サッとゆでることで、油抜きができます。
●粗熱をとる
熱気がおさまる程度まで冷ますこと。
●味を整える
料理の仕上げに全体の味を調整すること。
●味をなじませる
材料に調味料を均一に含ませることをです。味をつけたものをそのまましばらくおいてまんべんなく調味料をいきわたらせます。
●板ずり
おもにきゅうりやフキなどの野菜に行われる下処理方法です。きゅうりをまな板の上に乗せ、塩をたっぷりとふり、両手の平で押さえながら転がし、色を鮮やかに仕上げる下ごしらえの方法です。
●いる
材料をかき混ぜながら火を通して水分をとばす調理法。
●落とし蓋
煮物をする時、鍋より一回り小さいフタをすっぽりと落とし入れ、材料に直接乗せるフタのこと。煮くずれを防ぎ、味が全体によくまわります。
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か行

●隠し包丁
火の通りや味のしみこみをよくしたり、食べやすくするために、材料の目立たないところに包丁で切り込みを入れることです。
●香りがたつ
にんにく、生姜などの香味野菜を炒めると、香ばしい香りがしてくる。このことを香りがたつという。
●から炒り
鍋やフライパンに油をひかないで、材料を直接炒めること。材料の余分な水分を飛ばしたい時に使います。
●固ゆで
材料を固めに茹でること。炒めたり、煮込む前に下準備として行います。
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さ行

●差し水
材料を茹でる途中で沸騰を抑えるために水をくわえること。
●さらす
水や塩水に材料などをつけて、そのまましばらく置いておくこと。
●塩もみ
材料に塩をふって軽くもみ、水分をだしてしんなりさせることです。
野菜を即席漬けするときや、酢の物の下ごしえのときに行います。
●下味をつける
材料にあらかじめ、塩コショウ、スパイスで味をつけたり、調味液に漬け込む方法。
●しんなりする
野菜などを炒めてやわらかくなり、くたっとした時の状態。
●素揚げ
材料に粉や衣をつけずにそのまま揚げること。
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た行

●適量
見合った適当な分量ということで、調味料などは味見しておいしいと思う分量です。炒めたり揚げたりする時の油の分量は、フライパンの材質や大きさ、材料の多さによって変わります。
●とろみをつける
水で溶いた片栗粉を煮汁や炒めものにまぜ合わせ、とろりとした濃度をつけること。
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な行

●鍋肌
鍋の内側の側面のこと。鍋はだから回し入れるというのは、調味料などを鍋の側面を伝わらせて入れる意味です。
●煮立てる
水や煮汁を入れた鍋を強火、もしくは中火にかけて、上面が泡立つ程度にグラグラと沸騰させることを言います。
●煮詰める
煮物など汁けの多い物を、強火にかけて水分を蒸発させながら煮ていく方法。
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は行

●ひと煮たちさせる
煮汁が沸騰し始めるまで煮ること。沸騰したらすぐに火を止めます。
●ひたひたの水
鍋に材料と水を入れた時、材料の頭がちょっとだけ水から出ている状態のこと。
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ま行

●水気をきる
煮汁が沸騰し始めるまで煮ること。沸騰したらすぐに火を止めます。
●水にさらす
材料をたっぷりの水に入れて野菜のもつ渋みや苦味などを取り除くこと。
●もどす
乾物類を水やぬるま湯につけたり、茹でたりして柔らかくして元の状態に近い状態にもどすこと。
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や行

●焼き目をつける
食材の表面に焼き色をつけること。おいしそうな見た目になるよう、こんがりときつね色に焼くと言う事もあります。
●湯通し
材料を熱湯に入れてさっとくぐらせて取り出すこと。
●湯むき
材料を熱湯にサットくぐらせ、すぐに冷水にとって皮をむくこと。
加熱することで皮がちぢんでめくれるので、むきやすくなるのです。
●予熱
オーブンやオーブントースター、グリルで調理する時、前もって庫内温度をそれぞれの目的に合った温度まで上げておくことを言います。
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