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砂糖

●上白糖
もっとも一般的な砂糖です。結晶が細かく、しっとりとしたソフトな風味の砂で、白砂糖とも呼ばれます。
●グラニュー糖
上白糖よりも結晶の大きい、極めて高純度な砂糖です。クセのない淡泊な甘さが特徴です。香りを楽しむコーヒーや紅茶に最適です。また、菓子用や料理用にも広く使われます。
●三温糖
上白糖や中白糖よりも純度か低いため黄褐色をしています。上白糖やグラニュー糖に比べて特有の風味を持っており、甘味も強く感じます。煮物や佃煮などに使うと、強い甘さとコクが出ます。
●黒砂糖
上白糖よりも結晶の大きい、極めて高純度な砂糖です。クセのない淡泊な甘さが特徴です。香りを楽しむコーヒーや紅茶に最適です。また、菓子用や料理用にも広く使われます。
●粉糖
白ざら糖やグラニュー糖などの、純度の高い砂糖を細かく粉にひいたものです。粒子が細かいので、クッキーやケーキなどの洋菓子のデコレーションに多く利用されます。
●きび砂糖
白砂糖は糖蜜を除いて作りますが、きび砂糖は精製の途中の砂糖液を、そのまま煮詰めて作ります。自然の風味をそのまま残し、ミネラルが豊富です。
●てんさい糖
原料は砂糖大根を原料としています。サトウキビ原料のものより体を温めるといわれ、マクロビオティックや自然食によく使用されます。
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塩

●精製塩
海水を、イオン交換膜と電気を使い、ナトリウムイオンと塩素イオンに分離させそれからできた塩化ナトリウムが99%を超える、純度の高いものです。ミネラル分は殆ど含まれておらずサラサラしています。まろやかな味はありません。食塩、食卓塩、あじ塩などが精製塩です。
●自然塩(再生加工塩)
海外から輸入された原塩(塩化ナトリウム濃度99%前後)に、にがりなどのミネラル分を添加したものや、輸入の天日海水塩を原料として、日本の海水で溶かして不純物を取り除き、煮詰めて再結晶化ものなど、その製法には数多くの種類があります。製造者によって加工方法は異なり、含まれる成分量なども違っています。
●自然塩(自然海塩)
伝統的な作り方による塩です。海水を原料に、塩田で、太陽と風の力だけで乾燥し結晶化したものと、天日干しをして、さらに加熱したものがあります。手間がかかっているために価格は他の塩より高価になります。
●岩塩
乾燥塩の一種で大粒で硬く、岩塩鉱で掘った塩です。日本では取れないため輸入に頼っています。
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酢

●穀物酢
米や小麦、とうもろこしなどの穀物が原料。すっきりとした味わいで幅広く使える。
●米酢
原料は米。コクのあるうま味とこうじの香りが感じられる酢。まろやかな酸味でこくがある。すし飯などに。米だけを原料で作った酢で、酸味がまろやかで芳醇な香りがある。
●果実酢
さわやかな酸味とフルーティーな香りが特徴。ワインビネガーやりんご酢などがありドレッシングややマリネなど洋風メニューにむいている。
●黒酢
米や大麦を壷の中で発酵・熟成させた黒褐色のお酢です。 糖とアミノ酸が反応して黒っぽい色になります。 各種アミノ酸やミネラルが豊富です。
●梅酢
梅干を漬けたときに得られる水のこと。
 一般には白梅酢と呼ばれる。これに赤じその葉を漬け込んで赤くなったものが紅梅酢梅の成分が多く含まれているので、塩分以外にも、天然アミノ酸や、カルシウムや鉄分などのミネラル類、クエン酸やリンゴ酸などの有機酸などが豊富に含まれている。
●キビ酢
サトウキビを使って、自然発酵・熟成されて作られます。キビ酢は米酢や果実酢などにくらべて10〜20倍多くミネラル、特にカルシウムや鉄などを含んでいます。
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醤油

●濃口醤油
醤油というと濃口醤油のことで、一般的に広く使われています。
原料は大豆と小麦をほぼ等量に用い、主に関東地方で発達してきました。
●薄口醤油
製法は濃口醤油とほぼ同じですが、「薄口」となっているのは塩分の薄さではなく、色が薄いの意味で、塩分は濃口醤油より約1割高めになります。素材の持ち味を生かす料理に。
●たまり醤油
とろりとしており、色、味ともに濃いのが特徴です。料理の味を濃厚にしたいときに、打ってつけのしょうゆです。
●再仕込み醤油
 「甘露醤油」「刺身醤油」とも呼ばれ、色も成分も特に濃厚なしょうゆです。
仕込みの工程で食塩水の代わりにしょうゆを使用するのが特徴です。仕込みを二度繰り返すのでこの名称があります。
●白醤油
愛知県が主な生産地のうすくちしょうゆより、さらに色の薄いしょうゆです。
出来上がりを薄い色に仕上げたいときに使われます。
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味噌

●米みそ
大豆と米を発酵・熟成させたもので日本で生産されている8割が米味噌で、ほとんど全国で作られています。
●豆みそ
豆みそは大豆だけを原料に長期間熟成した味噌です。産地や製法により名古屋みそ、三州みそ、八丁みそとも呼ばれています。 豆みそはお味噌汁も美味しいですが、田楽、みそかつ、みそおでん等にに使われることも多い味噌です。
●麦みそ
大豆に麦麹を加えて作ったものです。多くは、九州、四国で生産されます。マクロビオティックレシピの味噌は、麦味噌が使われることが多いです。
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味噌

●本みりん
蒸したもち米と米麹、焼酎を原料に熟成させて作る醸造品で、通常アルコール度が14%前後になるため、ビールや日本酒と同じように、酒税法の対象となります。9種類以上の糖が含まれているので、こくとまるみのある深い味わいのある甘味があります。料理に使うと、煮崩れの防止、照り、つやをだす作用もあります。
●みりん風調味料
醸造用糖類(ブドウ糖と水あめ)、米にグルタミン酸や香料を配合したもので、みりんと違い熟成を行いません。アルコール分は1%未満。この種類は、穀類を酵素でブドウ糖液にし、化学調味料、酸味料、香料などの添加物を加え合成して作られます。
●菜種油
菜の花の種から採る油です。自然な方法である圧搾法で絞られた油は、良質の脂肪酸やビタミンEを損なうことがないため、栄養的に優れた菜種油に仕上がります。ビタミンEを多く含むため揚げ物をしても油はにおわず、しかも油が傷みにくい特徴を持ちます。油の絞り方には、圧搾法の他に、圧抽法(圧搾で残った材料からさらに絞る)、抽出法(材料に溶剤を加え油を抽出)などがあります。
●メープルシロップ
カナダや北米産のサトウカエデの樹液を煮詰め、濃縮して作られた褐色でとろりとしたシロップのこと。独特の芳ばしい風味があります。
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