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和の基本出汁
調理時間:40分
美味しい出汁の取り方、本当に知っていますか?
シャンパングラスに入れたくなるくらいの、澄んだ色の美味しい出汁をとってみて下さい!
水…一升(1800ml)
昆布…25g
鰹節…20g

☆たくさん作って、ペットボトルに小分けにし冷凍保存すると便利です。冷蔵の場合は、3日くらいで使いきった方がよいでしょう。
25gの昆布をさっと水で洗い、水一升を入れた鍋に昆布を入れる。

ポイント:昆布は火にかける前に入れます!
60度〜昆布からジワジワ出汁が出ています。
75度はこれくらい。これ以上火加減は強くしない。
1.を火にかけ(弱火)、60度までゆっくり温度をあげる(10分くらいかかる)。

ポイント:60度くらいで、昆布の色と旨味が出てくる。昆布から色が出てくると出汁がじわじわと出ているサイン。適温は60〜75度。鍋底を見てぷくぷくと小さい泡が出ている程度は75度。
60〜75度を保ち、25〜30分たったら一度昆布の風味を確認し、一気に温度を90度くらいに上げて昆布を取り出す。沸騰する直前に火を止め、鰹節を入れる。
95度は、沸騰一歩手前の温度。沸騰させてしまうと香りが飛び、えぐみが出てしまうので注意!
鰹節が沈んだら濾して出来上がり。

ポイント:もったいないので、鰹節をしぼってもいいですが、料亭風に品よく仕上げるなら、絞らず鰹節の重みで出汁を漉します。

Recipe by: 野永喜三夫
Date:2007年05月11日
 

 

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和の基本出汁 のコメントを一覧表示しています。
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お出汁は基本だと実感できます。手間はかかりますがやっぱり美味しい。冷凍保存できるので、常備しておきたいです。


 ★★★

投稿者:ジャスミン

結構手間がかかった.外国人のあたしにとって、なかなか上手くでき無かった。


 ☆☆

投稿者:

今までは、めんつゆや、顆粒のだしを使ってましたが、このレシピで、簡単にちょっとプロっぽいお料理ができるようになったような気がします。


 ★★★

投稿者:nana wan

いつも昆布と鰹節でだしをとっていますが、自己流なので、一度きちんと…と思って、作ってみました。
たくさん作ったので、冷凍保存したので、急な時に便利です。


 ★★★

投稿者:イナイイナイばぁ

鉄人料理教室で味見したお出汁が美味しかったので、早速つくりました。
お出汁だけでグイグイいけます(笑)
いつもは水出ししただけの昆布だしですが、きちんとすると違いますね〜。
(だしがらは佃煮にしました♪)


 ★★★

投稿者:あびあびーと

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