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アジさばき方
調理時間:10分
1.
    魚の頭を左側、腹を手前にして置き、包丁を軽く滑らせウロコをとる。
2.
    あごの部分を外し、エラに沿って、切り目を入れる。
3.
    魚をひっくり返して 1. と 2. の行程を行う。(腹が向こう側にむいた状態)
4.
    頭を右、腹を手前に向け、エラを持ち上げて内蔵を取り出す。
5.
    次に腹の部分に切り目をいれ、内蔵を取り出す。
6.
    魚の表面の下部分のかたいところ(ぜいご)を取る。残りの魚も同じ様にここまでさばく。
7.
    準備した全ての魚が 1. 〜 6. までの行程を終えてから、流水で内蔵を取り除いた部分をきれいに洗い、水気を拭く。この状態で煮魚にできる。
8.
    斜めに頭を切り落とす。(姿煮をする場合は切り落とさなくてよい)
9.
    切り目の入っている腹部分に沿って、しっぽの方まで切り目を入れる。骨の上側に沿って、魚の真ん中あたりまで包丁でそぐように。
10.
    ひっくり返して背中に切り目を入れ、9.の切り目とつながるように切る。押して引くように切ると切りやすい。
11.
    骨が残っている身を行程 9.10. を繰りえし、骨と身に切り分け、三枚下ろしにする。身を持ち上げるように切っていくと切りやすい。
12.
    身の腹に残っている骨部分をそぐ。包丁を押して引くようにそぐ。そいだ部分は、捨てないで唐揚げなどに利用する。
13.
    刺身やたたき、フライにする場合は、骨を抜く。濡らして堅く絞ったタオルと、骨抜き、水を張ったボウルを用意。
14.
    左手に身を、右手に骨抜きを持ち、骨を抜いていく。左手で骨のある位置を確認しながら、尾っぽの方に向かって抜く。
15.
    骨抜きがよごれたら、ボウルで洗いタオルで水気を拭き、再び骨を抜く。骨を抜いたここまでの処理で、フライに出来る。
16.
    刺身やたたきにしたい場合は、身と皮をはずす。頭の方の皮をつまんでひっくり返し、皮の部分を下にして、包丁の背で身をそぐように外す。
17.
    ここまで終了したら、あとは切り分けて刺身、またはたたいてたたきに…。
番外
    残ったアラや骨は唐揚げにして頂けます。油でパリパリになるまでじっくり揚げて塩をふって召し上がれ!
アジの アジの アジの
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Recipe by: 野永喜三夫
Date:2008年01月01日
 

 

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私のやり方は手です。頭を腹を斜めに切り落とす。
肩の背びれを初めだけ指で取ります。綺麗に洗ったあと、肩の所から皮をむきます。
魚の脂が手につくので滑らぬよう時々拭きます。
裸になったものを3枚におろします。
腹骨を包丁で斜めに取ります。
40cmぐらいまではこれでいけます。  


 ★★★

投稿者:beru

http://www.do-lohas.com/modules/m_recipe/arrange_img/233.49977

アジやイワシなどの魚の中では比較的
さばきやすい魚だ。小生はいつも手で裁いて
皮をはぐときと小骨をとるときだけ
包丁をつかう。がやっぱり上記のように
丁寧にさばいた方が料理の見栄えが違うね


 ★★★

投稿者:noburin

初めてアジをさばきました。時間は20分くらいかかりなんとかうまくさばけました。包丁が手になじまず苦労しましたが数をこなせばうまくなると思います。次回も頑張ります。


 ☆☆

投稿者:ina

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