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2007/5/28 UP

 

今回のLOHAS TALKは、老舗割烹料理屋『日本橋 ゆかり』三代目若主人、野永喜三夫さんとの対談です。

今、料理界でも注目を浴びている、野永さんの食に対するこだわりやLOHASな想いを伺いました!
※野永氏はロハスな食卓レスキュー隊 にも登場しました!

 

 

日本橋ゆかり 三代目主人 野永喜三夫さん

1972年東京生まれ
1935年創業「日本橋ゆかり」の三代目
1991年服部栄養専門学校卒業後京都「菊乃井」で修業
1997年「日本橋ゆかり」に入店
2002年TV番組「料理の鉄人JAPAN CUP'02」で総合優勝
2003年ニューヨークタイムズ紙で日本の若手料理人5人に選ばれる。
現在は、日本橋ゆかりの主人としての活動をベースに、雑誌ミセスに定期的に登場中。また、食育や伝統野菜を普及させる活動もしています。
doLOHASでもスーパー料理人として「ロハスな食卓レスキュー隊」に登場 しました!

 
     
 

株式会社LOHAS PROJECT 代表取締役 光永正樹

1971年 5月12日生まれ、東京生まれ東京育ち
1994年 日本体育大学卒業後、英国に渡る。
1997年 メーカー勤務
2000年 財団法人国際協力技術研修財団 理事就任
2004年 株式会社光ジャパン 代表取締役社長就任
2005年 株式会社LOHAS PROJECT 代表取締役社長就任

 
 
 

◇今回のTalkに至ったきっかけは?

司会者:
本日のLOHAS Talkをはじめさせて頂きます。よろしくお願いします。

野永・光永:
よろしくお願いします。<(_ _)>

司会者:
doLOHASサイトでは、オリジナルレシピをはじめ、食&エコライフに関する情報が盛りだくさんですが、過去のLOHAS Talkを見てみると、プロの料理人さんの登場がないのは意外な気もするのですが、、、?対談する方をどのように選ばれているのですか?

光永:
LOHAS Talkを暫くお休みさせて頂いて申し訳なかったです。<(_ _)>
そうですね〜、ハッキリとした選定基準はありませんが、強いて言うなら、
1.弊社が日々活動する中で、自然の流れで“縁(ゆかり)”のある方
2.同じ価値観や考え方をお持ちの方
3.専門分野で活躍・活動されている方
そういうことを前提に選定しているのは事実ですね。それも、対談間隔は決まっていません。無理なく、この人と是非と思った時に対談をさせて頂いている感じです。
出会いベースって言うのかな???(笑)

司会者:
今回のLOHAS Talkは、2002年 料理の鉄人 JAPAN CUPで中華の鉄人陳 健一氏を破り、見事優勝された、メディアで活躍中の“和の料理人”野永喜三夫氏との対談です。先ほど光永社長の話しにありました『3要素』が揃っているという事ですね?

光永:
はい。そうです。有名だから、今、メディアで活躍中だからという事が理由で対談させて頂く訳ではありません。
この後、ご本人から直接お話を聞けると思いますが、“日本の食文化”“食育”“国産食材の素晴らしさ”などの考え方について、私どもと共感できる点が多くあります。
料理を創るだけでなく、料理を通してそれを実践されている事が素晴らしいと思います。
それで今回『LOHAS Talk』で対談させて頂く事になりました。僕、話しすぎじゃない??? (笑)

司会者:
それでは、いよいよ野永氏に登場していただきますね(笑)。

◇料理の基本はシンプル。そして五感を大切に。


野 永:
そう、ホント共感点が多いです。
僕ら料理人は料理を創るのが当たり前ですが、もっときちっと、料理というもの、“おふくろの味”“美味しいみそ汁”など日本食の素晴らしさをもっと伝えていかなくてはならないと思っています。
僕らプロには当たり前の事が、一般家庭では間違って料理されていることが多いと思います。みそ汁だって本来はお湯に味噌を混ぜるだけで、シンプルに旨いみそ汁は出来上がります。
“だしの取り方など”基本が大事、基本が取得出来ればそれだけでおいしい料理は必ず出来ます。やはり、当たり前の基本が大事なんです。難しいことをおぼえる必要はない。
基本の見直し?正しい見直しをすることは大事だと思います。

光 永:
多くの共感点の一つに、現在、野永氏は現役で厨房に立たれていますが、日本の食材をとっても大切にさせているんです。
料理を通して、日本の食材・日本食の素晴らしさを料理で表現されている。これは素晴らしいことだと思います。
例えば、食材はもちろんの事、料亭で出されているワイン一つとっても、甲州のワインをず〜と前から出されていますよね?そのワインが、世界大会で賞を受賞したらしく、今では、国内の飲食店から問い合わせがすごいとか???

野 永:
国産ワインにも素晴らしいワインがありあます。 
単なる話題性ではなく、意味のある食材で考えて創らないと、滅茶苦茶になってしまいます。ワインだって、実際に自分で飲んでみて、どの料理に合うのか?また、時には合わせてみたり、、、。
現地に行って、自分の目で見て、食べてみて確かめて、これはいけると思った食材を使うことが、結果的に生産者の応援にも繋がると思います。

光 永:
いつも話しを伺っていて、食について非常に理論的に説明される。
それを、味( =料理)として舌で体感させてもくれるんです。だからとっても説得力あり、納得できるんです。

野 永:
理論的に説明することも大事です。加えて、料理は目で見て、舌で感じてと“五 感”で確認できる事が大事なんです。

◇野永氏の修業時代。そして農作業体験…?

司会者:
へぇ〜、と思わず、仕事せずに聞き入っておりました。(笑)(^^;)
京都で修行され、あの有名老舗料亭『菊乃井』さんで修行をされたと伺っていますが、京都、又は、菊乃井さんを選ばれたのは何故だったんですか?

野 永:
高校卒業後、調理師学校を卒業して、免許を取得をしました。料理人は星の数ほどいます。その中で、将来どうなりたいか?将来のビジョンをまず決めました。
そして料理人・三代目として生まれ、更に上を目指すなら誰の下で修行すべきか?
これからの事を考えたら、絶対にここだ!ここしかないと修業先を決めたのはオヤジでした。7年修行し、辛いこともあったけど、人には恵まれましたよ。また、どん欲さも忘れずに日々、勉強していました。
農作業をしたことがなかったので、休みの日に、長靴買って、農家のお手伝いをしてながら、野菜を教わり、その時にはじめて本当の野菜の美味しさを知ったりして、日本の食材の素晴らしさなど沢山の事を学びましたよ。

司会者:
先ほど、LOHAS Talk前に、話し聞いてしまったんですけど、これからdoLOHASで何か企画など考えているんですか???

光 永:
はい、考えていますよ!ウチは即、実行ですから○(o^∇^o)○!
5月からdoLOHASモニターをはじめました。お陰様で、かなり盛り上がっているコンテンツです。
実はモニターの一つとして、農業体験や現地の農業生産法人が地方自治体と協力しているグリーンツーリズムのモニターを計画したいと考えています。先日も現地視察に行って来ました。
現在、商品企画されている農業体験ツアー(旅行プラン)のプラン内容を伺いましたが、正直、ん〜、、、どうなのかな?と言った印象を受けました。
現地視察の際、「光永さんならどのようなプラン考えますか?何か考えてくださいよ!」言われ、ジャスト・アイデアですが、例えば、doLOHASなら、、、ユニークな思い出作りのプランをいくつかその場で話ししました 。それは面白い面白いと、かなりの喰い付きでした(笑)。(^_^)v

実際に、いつも食べている野菜を自分たちで、子供達が手で採ることはとっても大切な事だし、そこから学ぶこと沢山あると思います。取れ立ての野菜、取れたところの空気と吸いながら、料理して食べたら美味しいし、感動がありますよね。

野 永:
全くその通りですよ。 今まで土をいじったことのないひとが、農業に興味を頂き、農業を職業にしていきたくなる人も出てくるかも知れない、そういう可能性は充分にあると思います。農業体験でも色々と協力できますから、、、。

光 永:
もう、そのつもりです、、、笑。

◇doLOHASメンバーに朗報があるんですか!?

司会者:
実は、このLOHAS Talkでメンバーの方に朗報があるとか?

光 永:
そうなんですよ。
実は今月より、doLOHASのお料理研究家の先生が新たに登場していきます。
更に、doLOHASのスーパー料理人として、この野永 喜三夫氏に、毎月ご登場頂くんです!
料亭の味をご家庭で、なんて事は考えておりません。料亭と家庭では食材から何から全て違います。料亭の味は料亭で食べればいいと思います。
そうではなく、doLOHASでは、余計なことをしないでも美味しく出来る、例えば、“魔法のだし”や“意外に間違っている料理法”そして“なるほど〜、へえ〜の連発の料理のコツ”という、いわゆる日本食の『超基本』をレシピと合わせて提供させて頂きます。他の料理家の先生同様、これも必見ですよ。

野 永:
料理はシンプルに、正しいだしの取り方で、料理の味はすべて変わります。それを作り置きしておいて、小分けし冷凍しておけば、いつでもおいしい料理が手軽に、カンタンに出来ます。
料理の基本・食材・調理器具が大きく左右します。調理器具も特別なものを使う必要はありません。 例えば、フライパン一つで、みそ汁から炒め物、煮物まで出来るんです。ようはコツです。

司会者:
フライパンでみそ汁?ちょっと違和感ありませんか?(゚ー゚;A

野 永:
何で作ろうと、出来上がりはお椀にだすのだから問題ないでしょう!(笑)

司会者:
はは!確かに(o^∇^o)!

光 永:
実は、今月登場の野永氏のdoLOHASレシピ取材に同席致しました。楽しかったです。
なるほどの連続でした。そして見ていて、思いついたことが一つあったんです。
先日、メンバーさんの弊社宛のコメントの中に『ウチの旦那をLOHAS化したいのですが、どうしたらいいですか?』といった面白いメール(内容)が届いたのです。それなら、doLOHASの『亭主LOHAS化計画』をコンテンツとして展開すると面白いかも?
野永氏のレシピ、実にカンタン・シンプル。男に受けそうな感じがしました!例えば、『俺はこのフライパンと包丁だけで料理するぜ!』といった感じで、、、。
週末は、日頃の奥様    に“ありがとう”の気持ちを込めて、子供と料理に取り組んだり、、、。楽しくない?

野 永:
それ面白い!!!やりましょうやりましょう。僕が隔月取材を受けている、某有名な雑誌もそこまでの企画をやりきれていません。それで週末は旦那さんが家族へおもてなし料理を作って、、、。楽しいですね。

◇…そして会話は弾み、doLOHAS料理教室が開催決定に!?

光 永:
doLOHAS料理教室の開催を希望されていることが多いことにはビックリしました。
先日、アンケートを実施したのですが、開催しても参加しないかもしれないと応えた方が僅かに、3人しかいないんです。これだけの要望があるのであれば、秋頃を目処に開催したいと考えています。
人と人とが直接交流できる場を大切にしている弊社としては、試みたいのです。そこで、野永氏にも“正しい基本”“コツ”“ポイント”を教える教室も入れてみたいです。

野 永:
是非、是非。例えば、料理を教えるのでなく、日頃作っている料理を当日実際に自分で作ってもらい、僕が試食して、どこをどのようにしたら、もっと美味しくなるのかなどのポイントを個別に教えてあげても面白いかも知れませんね?

光 永:
それは、面白い!!一方的に教えるだけでなく、、、プロの料理人にしか出来ない技ですね。。。

 

司会者:
何だか、聞いてるだけでワクワクしてきました。秋っていつ頃ですか??

光 永:
秋は秋ですよ、、、(笑)。時期が決まり次第、お知らせできればと思っています。このように色々な方々の協力と人との繋がりで展開できることはドンドン進めて、楽しく展開していきたいと考えております。
野永氏のdoLOHAS内での活躍にも注目です! 新しい事にチャレンジしていきますので、今後もご協力お願いします。

野 永:
楽しく、色々な事にお互いチャレンジしていきたいと思います。
こちらこそどうぞよろしくお願い申し上げます。

司会者:
5月、doLOHASスーパー料理人の登場、その他の企画、楽しみにしています。
本日は、ありがとうございました。次、また誰かと出会うまで、、、(^^)/


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